Putxero Valenciano

Son pocas las ocasiones en que puedo decir que la visita a un restaurante me llena de alegría, de entusiasmo y admiración. En este caso, por invitación de un gran amigo Paco, acudimos al restaurante La Cigrona,  ubicado en Calle Serranos número 22. Llevaba días  de  haber recibido dicha invitación y hoy por fin pudimos visitarles. Llegue en compañía de Jessica y de nuestro pequeño hijo Fabián -quien no pudo ir al cole por estar enfermo pero que no quiso perderse el ver a paco y el restaurante-. Días atrás paco me había comentado acerca de este plato llamado un putxero (al estilo de la ribera)  el cual iban a preparar ese día como todos los miércoles . En otras ocasiones había escuchado de él, pero jamás lo he preparado ni siquiera he estado presente en su preparación. Hoy por fin tuve esa dicha.

Llegamos al restaurante  pasadas las 9:30 am y ya estaban trabajando en el mismo. Sin perder más tiempo Paco nos presentó al personal de cocina: Lorenzo,  jefe de cocina; y Mari Carmen,  encargada de la mesa fría y postres. Debo de admitir  que conocer a Lorenzo  y compartir algunas horas junto a él y su equipo de cocina  me ha  revivido las ganas de aprender. Él es un cocinero  dedicado, con un orden minucioso en su hacer, con un gran don para explicar y  con un conocimiento  enorme  sin miramientos para compartir. De escucharlo mientras me explicaba el plato  pude  notar ese amor  por la cocina y  la experiencia de los años metido en fogones.  Su filosofía de cocina que es algo que desgraciadamente se está perdiendo. Pero gracias a su perseverancia, puedo decir que  cocineros como él aún se mantienen y se perfeccionan.

Me contaba  Lorenzo que  el putxero es tradicional de la Ribera .   Este plato  lleva una preparación de más o menos 4 horas a fuego lento, para que las verduras y las carnes se hagan y desprendan  sus sabores. A pesar de ser una preparación lenta,  el cuidado que se debe tener mientras se realiza  es grande dado que al final tanto las verduras como la carne deben quedar en su punto.

Mientras pasaban las horas,  hablaba con Lorenzo acerca de los platos que lastimosamente se han ido perdiendo debido al poco interés o la falta de conocimiento de las generaciones actuales. Echamos un vistazo a la carta del restaurante, la cual incluye  platos muy llamativos y agradables a la vista. Me llamó de sobremanera el Rissoto con boletus y Magret de Pato de La Albufera,  el Sgarraet con Jamón, la Sepia a la Plancha con Mayonesa Negra y Salsa Mery.  Estos son solo algunos de los platos que se pueden degustar allí, pero  la oferta es tan amplia y bien escogida, que la experiencia de comer aquí será más que placentera.

El Putxero Valenciano

El precursor de los cocidos y pucheros pudiera ser casi sin ninguna duda la Dafnah (Adafina), el cual se  trataba de un cocido de garbanzos y cordero, que  realizaban por los judíos sefarditas en una olla de barro y  comían durante el Shabat – es decir, el séptimo día de descanso, desde el atardecer del viernes hasta la noche del sábado- .

Ya para el siglo XV  se hace referencia a este tipo de cocido, pero se le conoce como el nombre de olleta adefina. Aparece en cantares populares y referencias literarias como "Crónicas de los Reyes Católicos" de Andrés Bernáldez (historiador y capellán en 1450). A pesar de ser un cocido exclusivamente a base de cordero, ovejas y carneros, legumbres y vegetales, con el paso de los años y tras la reconquista de España por los católicos entre el siglo XIII y el XV, se van creando nuevas versiones. Ya se encuentra arraigado en el país, pero  se difunde por toda la gastronomía española con nuevas variaciones.

A partir de este momento, se denomina al cocido "Olla podrida", posiblemente   debido a la fuerza de sus ingredientes, por su fuerte sabor o por la dificultad en digerir todos sus elementos. La primera cita  de este plato con su nuevo nombre proviene del monje franciscano Antonio de Guevara a principios del siglo XVI. Actualmente en la huerta valenciana perdió el nombre de olla  y lo cambio por el de puchero, por ello recibe ambos nombres en función de donde se cocine.

En función de las zonas geográficas  se introducen la utilización de nuevos ingredientes como gallina, conejo, liebre, perdiz, vaca. Pero especial referencia merecen tres ingredientes importantes. En primer lugar se encuentra  el cerdo, pues este era uno de los ingredientes que la "Torá",  las reglas judías de consumo,  no permite, al igual que los derivados del porcino que hoy en día conocemos. Los garbanzos del puchero, traídos a España por los fenicios, son considerados ingredientes imprescindibles para un buen cocido pues, han sido durante siglos el único sustento diario para matar el hambre.  Por último,  la  patata, que es traída por Cristóbal Colón  en 1492 tras el descubrimiento de América por los Españoles, se incorpora también a los cocidos de la época, pues era de fácil cultivo y conservación, estaba disponible todo el año, y con poca elaboración, combina con cualquier cosa.

En la elaboración de la olla valenciana, como casi todos los pucheros, se diferencian las partes del servicio por tandas o vuelcos. Es decir, primero se come el caldo con arroz o fideos;  segundo se come las verduras,  y tercero la carne. O  bien,  se junta la segunda tanda con la tercera - verduras y carne a la vez-. Por defecto y puesto que esta es tierra de arroces (implantado una vez más por los árabes en la Albufera en el siglo VIII), la sopa del puchero deberá hacerse con arroz. Él puchero valenciano es un plato exuberante, casi tan barroco como la fachada del palacio del Marqués de Dos Aguas, graso en los tiempos en que la carne era un símbolo de ostentación. El puchero no es un plato rural, es un plato urbano y necesita de la garreta o de  la carne de ternera. En muchos pueblos del interior valenciano la carne de res ha sido algo excepcional hasta hace bien pocos años.

Ingredientes:  (Para 6 personas)

500 gr de garbanzos secos, pesados antes de remojar, y remojados desde la víspera solo con agua

3 nabicoles medianos (También llamados Colinabos)

3 nabos

3 chirivías

6 carlotas grandes

1 col rizada pequeña

1 boniato

1 trozo de calabaza

12 patatas medianas

1 ramita de apio

Cardo

1 manita de cerdo

Huesos de corbet de cerdo

Huesos de ternera (rodilla y caña)

150 gr de tocino blanco fresco (sin salar)

¼ de Kg de magro de cerdo en un trozo

½ de Kg de garreta de ternera en un trozo

½ gallina (en su defecto, medio pollo, pero no es lo mismo su sabor)

3 morcillas de cebolla oreadas

Para las pelotas

½ kg de magro de cerdo picado

50 gr de manteca de cerdo

c/n de pan rallado

50 gr de piñones

3 huevos

Sal

1 Manojito de perejil

Canela

Para la sopa de arroz

300 gr de arroz

1 manojito de perejil

6 hebras de azafrán o un sobrecito de Colorante

Elaboración:

En dos peroles bien grandes, para que no solo quepa todo sino que podamos hacer mucho caldo, pondremos en uno toda la carne y en el otro la verdura. Coceremos a fuego suave hasta que la carne este tierna, no menos de dos ½ horas. Iremos cambiando parte de los caldos a cada perol, con el fin de que se vayan juntando los sabores.

En una cazuela aparte pondremos parte de cada uno de los caldos y añadiremos a continuación los garbanzos y las patatas cuidando de que arriba del todo queden las patatas, luego el azafrán o el colorante y la sal al gusto para poder rectificar hacia el final del guiso. Hay que tener en cuenta siempre que el putxero no se remueve nunca, ni al servirlo.

Llenaremos luego el perol con agua casi totalmente, dejando solo lo justo para que no se salga al hervir, y lo ponemos sobre fuego fuerte. Tan pronto arranque a hervir, reducimos el fuego bastante para que la cocción se haga sin excesos de evaporación, pues deberá estar así unas dos horas por lo menos, tapamos el perol y dejamos...

Mientras, prepararemos las pelotas. Cortamos muy fino el perejil.

En un bol de vidrio, ponemos la carne picada, y sobre ella el pan rallado, la manteca, los piñones, el perejil, los huevos, la sal al gusto y un poquito (como una punta de cuchillo) de canela. Amasaremos todo bien con las manos hasta que esté completamente homogéneo. Luego, nos pondremos harina en las manos para que no se nos pegue la masa y la dividiremos en seis partes formando con cada una de ellas una pelota, que dejaremos reservadas y preparadas.

Cuando estemos ya a bastante más de media cocción, podemos echar las pelotas sobre los demás ingredientes, junto con las morcillas, procurando que queden cubiertas por el caldo lo más posible, y tapamos.

Cuando ya termine la cocción, unas dos horas o un poquito más, sacaremos el perol del fuego.

En una olla aparte, pondremos abundante caldo que habremos sacado del putxero en ese momento y la pondremos al fuego de nuevo, cuando empiece a hervir, ponemos el arroz y removemos hasta que arranque de nuevo el hervor. Sobre él dejaremos caer el manojito de perejil al que solo habremos recortado los rabos casi hasta las hojas. El arroz estará en su punto en 15 minutos. Deberemos servirlo enseguida y muy caldoso. A mucha gente le gusta comerse el perejil, pero si no, adorna el plato y se puede apartar al estar entero.

Mientras cuece el arroz, serviremos el putxero poniendo la verdura en una fuente, la carne en otra, y los garbanzos en un plato hondo, todo sobre la mesa, y que cada uno se sirva lo que quiera y en el orden que quiera